Simplemente -añadió- no podemos permitir que un tercio de todos los alimentos que producimos se pierda o desperdicie debido a prácticas inadecuadas, cuando 870 millones de personas pasan hambre todos los días» subrayó el director general de la FAO, José Graziano da Silva

Si bien no existe una definición exacta que explique este término, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) entendemos como pérdida y desperdicio de alimentos a la merma que sufre en las etapas sucesivas de la cadena de suministro de alimentos destinados al consumo humano.

La cadena de suministro está formada por varias etapas, cada una de ellas produce una pérdida de alimentos.

•  Pérdida de alimentos: se llama así cuando la merma se produce antes de llegar a la fase final del producto, la etapa de consumo. Puede deberse, por ejemplo, porque los alimentos se estropean debido a un mal transporte o que se caen de un palet y se rompen.
• Desperdicio de alimentos: se llama así cuando los alimentos son aptos para el consumo humano pero no se consumen porque se deja que es estropeen o son descartados por los consumidores. Por ejemplo, cuando un hogar tira a la basura un plátano porque han aparecido manchas marrones.

 Algunas cifras sobre el desperdicio de alimentos

1. Cerca de un tercio de los alimentos que se producen en el mundo son descartados o desperdiciados, que equivalen a unos 1.300 millones de toneladas anuales.
2. Los alimentos que son producidos pero luego no se comen consumen un volumen de agua equivalente al caudal del río Volga y son responsables de añadir cerca de 3.000 millones de toneladas de gases de efecto invernadero a la atmósfera.
3. Económicamente, las consecuencias de este desperdicio alcanzan los 750.000 millones de dólares.
4. En la UE, el desperdicio alcanza los 179 kgs por habitante y año, todo ello sin contar las demás etapas de la cadena.
5. Entre un 30% y un 50% de los alimentos que son comestibles se convierten en residuos sin llegar al consumidor final.
6. En los hogares, el desperdicio alimentario llega al 42% del total, mientras que en la fase de fabricación llega al 39%, en la restauración al 14% y en la distribución al 5%.
7. Por países, España es el sexto que más comida desperdicia, con 7,7 millones de toneladas.

Producción anual de productos por región, en millones de toneladas

Pérdida y desperdicio de alimentos per cápita, en kilogramos por año

¿Dónde se producen las pérdidas y desperdicios de alimentos?

Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las fases de producción, almacenamiento, y procesamientos de la cadena de suministro de alimentos.

El desperdicio de alimentos ocurre en las fases de distribución minorista y consumo final.

•  El alcance de estas pérdidas y desperdicios es un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano. Estos se producen desde la producción agrícola inicial hasta el consumidor final.
• En los países con ingresos medios o altos,los desperdicios son mayores en las etapas finales de la cadena de suministro, sobre todo en la fase de consumo, incluso aunque los alimentos sean aptos para el consumo humano. En los países con ingresos bajos, lo más frecuente es la pérdida de alimentos en las primeras etapas de la cadena de suministro (producción y transporte).

Etapas de la cadena de suministros de productos vegetales:

• Producción agrícola: esta fase forma el primer eslabón de la cadena. Hay muchos factores que pueden incidir en él y provocar pérdidas: plagas, enfermedades, daños por el clima, daños mecánicos en la recogida, derrames, … También puede darse el caso de una bajada de precios en el momento de la cosecha, ya que si en este momento son demasiado bajos puede que no compensen los costes de producción y dejando, por tanto, los productos en el campo.
• Manipulación y almacenamiento: las pérdidas en esta etapa se deben fundamentalmente a derrames y deterioros del producto por golpes o deficiencias en la cadena de frío. También cobra importancia las pérdidas debidas al incumplimiento de las nomas de calidad o por criterios comerciales (aspecto, color, contenido en azúcares,…)
• Procesamiento: aquí se deben a derrames o deterioros de los productos durante el procesamiento industrial. Pueden ocurrir al separar productos que no son apropiados para el procesamiento o durante las etapas de lavado, pelado, troceado y cocción de los productos. También hay descartes debido al peso, a la forma o a la apariencia inadecuada de los alimentos. Por último, hay pérdidas debidas a los formatos de envases que no están adaptados a las necesidades de los consumidores.
• Distribución: esta etapa consiste en la comercialización de los productos para el consumidos, a través de plataformas logísticas y establecimientos de venta. El transporte y manipulación cobran importancia, sobre todo con productos perecederos cuya cadena de frío no debe romperse. Errores en el transporte y golpes provocan pérdidas. Muy importante en la generación de pérdidas son las fechas de consumo (preferente y caducidad), golpes o caídas, los criterios comerciales (apariencia) y las preferencias del consumidor.
• Consumo: esta etapa engloba tanto el hogar como los servicios de restauración (bares, restaurantes,…). En esta etapa influyen los hábitos personales de consumo, falta de información con respecto al etiquetado de los productos, fechas de consumo y mala conservación de los alimentos. En restauración los desperdicios se deben fundamentalmente a la dificultad de armonizar la oferta con la demanda y al trabajo con productos cuya vida útil es corta.

Etapas de la cadena de suministros de productos animales:

• Producción ganadera: las pérdidas que se producen en esta etapa se deben principalmente la muerte de animales (vacas, cerdos, aves,..) producidas sobre todo durante la cría. El sector pesquero contribuye a las pérdidas debido a los descartes de los peces en el momento de la captura (en muchos casos muertos, dañados o agonizantes). Se calcula que sobre el 8% de la producción pesquera se descarta en el momento de la captura.
• Manipulación y almacenamiento: debidas a las muertes de animales durante el transporte hasta los mataderos o en éstos. Las pérdidas en el pescado son debidas a derrames o al sufrir deterioros durante el enhielado o envasado.
• Procesamiento: las pérdidas se deben a los propios procesos industriales, que generan desechos que no pueden ser utilizados.
• Distribución: pérdidas debidas a derrames, golpes o errores en la cadena de transporte. En los establecimientos de distribución cobran importancia las pérdidas debidas a las fechas de consumo preferente y de caducidad, a las preferencias de los consumidores, a errores en la cadena de frío, a golpes o caídas y a criterios comerciales.
• Consumo: etapa que se da en los hogares y servicios de restauración. Las pérdidas o desperdicios se deben fundamentalmente a los hábitos de consumo, mala conservación de los alimentos o a las fechas de consumo. En restauración se deben a una sobreproducción de alimentos o las fechas de consumo.

Con esto podemos ver cuáles son las principales causas de pérdidas y desperdicios de alimentos en la cadena de suministro, pero, ¿qué porcentaje de pérdidas corresponde a cada etapa?

Ya tenemos una visión general sobre los principales focos donde se producen pérdidas y deterioros de alimentos, pero vamos a destacar uno muy importante y actual: el criterio comercial o el estándar estético: básicamente se trata de aquellos productos que, siendo aptos y seguros para el consumo humano, son descartados por cualquier agente de la cadena de suministros por su posible o probable rechazo por parte del consumidor final.

¿En qué afecta la pérdida o desperdicio de alimentos?

Todos los alimentos desechados en cualquier punto de la cadena de suministro, ya sea en la producción, en el procesado, en la distribución o en el consumo, genera un doble impacto en el Medio Ambiente, ya que además de contar con la producción hay que contar con la generación de un residuo nuevo.

Este doble impacto se traduce en una presión sobre los recursos naturales y ocasiona contaminación por el efecto de los desechos alimentarios.

• Se entiende por sostenibilidad el proceso por el cuál los sistemas biológicos se mantienen diversos y productivos a lo largo del tiempo. Es el equilibrio de una especie con los recursos de su entorno. Aplicado a la explotación de un recurso por debajo del límite de renovación del mismo.

La pérdida y desperdicio de alimentos afectan al Medio Ambiente y a su sostenibilidad, y se mide a través de cuatro indicadores:

Huella de carbono, que es la cantidad de gases con efecto invernadero emitidos durante el ciclo de vida del producto

Huella hídrica, que es el consumo total de agua para lo producción de alimentos

Cantidad de tierras destinadas a la producción alimentaria

Biodiversidad, que mide el impacto de la producción alimentaria

Huella de carbono

Como gran parte de nuestros procesos productivos, los sistemas alimentarios dependen de la energía producida por los combustibles fósiles.

Un ejemplo es el petróleo, utilizado desde la cosecha de los alimentos hasta el transporte y mantenimiento de los mismos. Otro efecto contaminante es la liberación de metano de aquellos alimentos que son descartados y vertidos, descomponiendo de forma anaeróbica

• Se estima que la cantidad de gases con efecto invernadero que produjo en 2010 los desperdicios de alimentos correspondieron a cerca de 3,3 gigatoneladas de CO2 eq.

Si esta cantidad de emisiones se comparara con los principales países emisores de gases, ocuparía el tercer ligar sólo por detrás de EEUU y de China:

Huella hídrica

Se refiere a la utilización y consumo de agua, tanto superficial como subterránea, para la producción de alimentos. Se estima que ésta requiere actualmente el 70% del agua dulce de la Tierra.

Cuando un alimento se pierde o se desperdicia, se hace lo mismo para el agua utilizada en su producción. Para hacerse una idea, según la FAO se requieren 1.500 litros de agua para producir un kg de arroz y hasta 15.000 litros para conseguir un kg de carne. En general, producir alimentos para satisfacer las necesidades diarias de una persona se requieren alrededor de 3.000 litros de agua.

•  La huella hídrica alcanzó en 2007 los 250 kilómetros cúbicos de agua.

Si esta cantidad se compara con los países, se colocaría en primer lugar:

Ocupación de tierras

Uno de los principales efectos de la agricultura intensiva es que, aunque se obtiene más productividad de la tierra, se disminuye la fertilidad del suelo y consume grandes cantidades de agua.

Teniendo en cuenta que un tercio de los alimentos no se consume, existe un escenario en que los suelos sufren una presión y explotación que puede ser innecesaria.

Menos fertilidad de la tierra hace necesaria la utilización de fertilizantes sintéticos.

La disminución de la fertilidad

• Cerca de 1.400 millones de hectáreas de tierras fueron utilizadas en 2007 para producir alimentos que no se consumieron.

Si se compara la ocupación de tierras para producción alimentaria con los demás países, sería se segundo país más grande:

Biodiversidad

Se refiere a la variedad de seres vivos sobre la Tierra. Hay causas que la afectan negativamente y ponen en peligro ciertas especiaes, como son la sobreexplotación de tierras, bosques y océanos, la contaminación y el cambio climático.

• El aumento de las superficies de producción conlleva la deforestación de millones de hectáreas anuales. La necesidad de alimentos conlleva la búsqueda de nuevos cultivos y la explotación marina (sobre

¿Qué puedes hacer tú?

Si bien los productores y los distribuidores contribuyen con cerca del 58% de las pérdidas de alimentos, las medidas que se pueden adoptar para disminuirlo poco a poco van avanzando.

Iniciativas como la recogida de toda la cosecha, mejor almacenamiento o la extensión del compostaje con los descartes; o bien trabajar con envases de diferentes tamaños, cambiar el concepto de alimento aceptable o hacer donaciones de los productos que no son aptos para la venta pero sí son aptos para el consumo humano.

• Los hogares son el origen de cerca del 42% de las pérdidas y desperdicios alimenticios. Con cierta concienciación y trabajo se estima que podrían haber grandes mejoras en esta sentido. Según un estudio de la Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios (Hispacoop) y avalado por el Instituto Nacional de Consumo, las razones por las que se tiran los alimentos en el hogar fueron:

1. Antes de ir de compras verifica el estado de los alimentos de tu hogar. Planifica previamente lo que vas a comprar según las necesidades de tu hogar. Elabora menús semanales.
2. Es importante la conservación correcta de los alimentos, manteniendo limpias y secas las zonas, rotando los alimentos nuevos por los viejos para que éstos sean consumidos antes, vigilar la temperatura.
3. Fechas de consumo. La fecha de caducidad indica que el alimento puede ser peligroso para la salud a partir de esa fecha. La fecha de consumo preferente indica que a partir de ella su consumo no es perjudicial para la salud pero puede presentar cambios en el aspecto de su sabor, textura u olor.
4. Justa ración. La mejor manera de evitar desperdicios es preparar y servir raciones exactas que se van a consumir. SI después sobran alimentos, se pueden reutilizar los siguientes días con nuevas recetas.
5. Reutilizar. Las sobras de una comida pueden servir para otras recetas o platos.
6. Frigorífico. Guarda los alimentos crudos en los estantes inferiores, debajo de los cocinados. La temperatura ideal se encuentra entre 0 ºC y 5 ºC.
7. «Fruta fea». Mucha fruta se tira por su forma o aspecto y siguen siendo aptas para el consumo (por ejemplo, cuando a un plátano le salen pequeñas manchas marrones).
8. Medias raciones. En bares y restaurantes se puede elegir esta modalidad, que además es más económica.
9. Donaciones. Si tienes alimentos no perecederos que no vas a consumir, puede donarlo a los bancos de alimentos.

• Los datos han sido consultados en la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO
• Campaña para reducir tu huella alimentaria: Piensa-Aliméntate-Ahorra